【体験記】マイ包丁作りと大阪・堺の刃物の歴史を学ぶ モビマ旅@和田商店「包丁作り体験」

2022-10-31

大阪、堺の打ち刃物。堺の包丁は日本における刃物の主な産地のひとつで、プロの和食料理人用包丁として国内トップのシェアを誇るのだそうです。モビマ旅でBBQをすることが多い私、そろそろマイ包丁が欲しいなと思い、モビマで取り扱い始めたばかりの、堺の包丁作り体験へモビマ旅に行ってきました!

著者:モビマスタッフMālie。元テーマパークワーカーで週末フォトグラファー。メキシコとハワイが大好きな2児の母。ペーパードライバー。


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今回お世話になる和田商店は、車で阪神高速堺線「堺」出口より5分、阪神高速湾岸線「大浜」出口より10分、 電車なら大阪・梅田近辺から1時間ほど、路面電車の停留所を降りてすぐと非常にアクセスが良いところにあります。
あとで知りましたがこの付近には仁徳天皇陵で有名な百舌鳥古墳群があり、堺の刃物の歴史に深く関わっているようです。 お店を訪ねると、ご主人の和田さんが出迎えてくださり、まずは堺の包丁の歴史を知るため、近くにある堺伝匠館へ行くことになりました。

伝統工芸 包丁づくり体験

堺は職人の町なので、堺伝匠館には包丁以外にも線香など堺の特産品が展示販売されているのですが、2階の刃物ミュージアムが圧巻です。 様々な用途の包丁がずらりと展示されている中で、和田さんが堺の包丁の歴史を説明してくださいました。
古くは古墳時代に土を掘るための鍬や鋤を作ったところから始まるそうで、その後ポルトガルから鉄砲やタバコが伝来し、 高い品質の鉄砲やタバコ切り包丁が評判を呼び、江戸時代に徳川幕府のお墨付きを与えられ全国に普及していったそうです。 現在は経済産業大臣指定の伝統的工芸品となっています。

堺の包丁は分業制で、大きく分けると鍛冶・刃付け・柄付けの3工程になっており、 自社の担当工程を仕上げて次の工程を担う店に引き渡すため、ある意味手を抜けないというか、 責任を持ってしっかりした品質のものを作らないとならないそうです。
展示の大半は様々な用途の包丁です。 ウナギをさばく包丁は使われる地域によって包丁の形が全然違うなど、とても面白かったです。食品ではなく紙や布を裁断する包丁などもありました。

用途ごとに専門の包丁を作ってしまう堺の包丁職人のバイタリティに驚きつつミュージアムを後にし、和田さんのお店へ戻ります。 和田商店では刃の仕上げと柄付けの体験ができます。

包丁作り体験① まずは研ぎから

お店に戻り、まずは衣装を選びます(笑)。3色の作務衣から1着と、前掛けを貸していただけます。これを身に着けると、気持ちが盛り上がってきます!

はじめに研ぎの職人から刃付けを学びます。 切れなくなった包丁が用意されているので、まずはどれくらい切れないか新聞紙を使って確認します。
切れない包丁は刃が引っ掛かるので、ちょっと破れたりします。 次に木片に包丁を滑らせてみると、つるっと滑ります。誤解していたのですが、 切れる包丁は表面がザラザラしているそうで、木片に滑らせても全く動かないのが正解だそう。

切れない包丁の状態を確認したら砥石での研ぎ方を教わります。
少し粗目の砥石(緑のもの)から始めます。 包丁を当てる角度は、刃の厚みにもよるようですが、今回のものは15°くらい。柄に近い側からゆっくり5往復ずつ、研いだらまた少しずらして、という風に研いでいきます。
刃先の研ぎは砥石に対し少し斜めにして、カーブの箇所や先っぽまできちんと丁寧に研いでいきます。 一通り研ぎ終わったら仕上げ用の砥石(茶色のもの)で同じように研ぎ、仕上げます。 うーん、これほど丁寧に包丁を研いだことがありませんでした!コツを教えてもらうと全然違いますね。

練習として、先ほどの切れない包丁で一通り研いだ後、大切なマイ包丁の研ぎに入ります。 ちなみに事前にお願いして銘を入れてもらっていたので、このタイミングからすでに愛着が湧いています!
教わった通り丁寧に研いで…木片で確認するとしっかりと引っ掛かり動きません。

新聞紙で試してみると…そっと紙に触れただけなのに、シャッターが間に合わないくらい一瞬で下まで切れてしまいました!この切れ味はスゴイ!

ちなみに堺の包丁の素晴らしいところの一つは、こうして研げばいつまでも切れ味を保てること。 プロの料理人の方が何十年も愛用したという包丁は、元のサイズが想像できないほど小さくなっていました。 元はこの写真にある、後ろの包丁のサイズだったそうです。
研いで研いで、ペティナイフくらいになっちゃっています。 ここまで愛用してくれたら包丁職人も嬉しいでしょうし、料理人も手放せなくなるの、分かりますね。 この、違う職種だけどつながっている、職人同士の信頼関係、憧れます。

包丁作り体験② 柄付けをします

刃付けが終わると次は柄付けです。包丁の柄は素材が色々あって、料理人は使いやすさや、包丁の種類・デザインに合うよう選ぶようです。桜や黒檀などもありました。

包丁を熱して柄に差し込むとしゅわ~!っと煙があがります。

柄のおしりを木槌で少しずつ叩くと、不思議なことに柄に包丁がどんどん入っていきます。

お手本を見せていただいたら私の番です。まずは柄の持ち方、木槌の叩き方を教わり、その後、刺身包丁で実際に練習させてもらいます。

そしていよいよマイ包丁の柄付け!和田さんが包丁を熱して軽く柄に差し込んでから渡してくださるのを受け取り、コンコンと木槌を打ち込んでいきます。
すると、柄を握っている掌がじんわりと温かくなってきます。 アツアツに熱せられた包丁が入っていくのを温度でも実感できるのです。 この感覚は初めてで、包丁を作るという体験を鮮烈に記憶に焼き付けることとなりました。

さあ、できました、マイ包丁!私が作ったモビマ包丁、いかがでしょうか?

包丁を作るという体験を通して

お寿司屋さんでよく見るあの包丁が堺の伝統的工芸品だと知ることから始まり、 堺の打ち刃物がどのような歴史や工程を経て作られているかまでもが体験の中にぎゅっと詰め込まれている和田商店の包丁づくり体験。
ただ名前を入れてもらうだけではなく、新聞紙が見えない速さで切れてしまうほどの切れ味や、 柄を伝って感じる温度など、末永くマイ包丁として愛するべき要素がたくさんあり、 この工程を体験して初めてマイ包丁と呼べるものになるのだと身をもって知る旅となりました。 こうして作った包丁は、各家庭で美味しい料理を作る相棒としてきっと大切に使われていることでしょう。

コロナ前はずいぶん外国人の方も体験にいらしたそうで、国を超えて愛されている包丁を想像し、日本人として誇らしくも感じました。
日本の伝統に触れる旅、モビマを活用して行ってみてはいかがでしょうか?

#次はモビマでどこ行こう
#モビマ旅
#次はどこに旅しよう

包丁作り体験のおすすめポイント

✓和食の要とも言える日本の包丁の歴史や制作工程がよく分かる!
✓掌に伝わる感覚が、マイ包丁を作っているという実感になり、とんでもなく愛着が湧く!
✓堺の素晴らしい一生モノの包丁が自分のものになる!

同行者別おすすめ度

ファミリー ★★★★★(小学校高学年以上におすすめ)
カップル  ★★★★★
グループ  ★★★☆☆(少人数ならおすすめ)
ソロ    ★★★★★

今回ご紹介したプログラムはこちら

伝統工芸 包丁づくり体験  9,800円/人

※KINTO契約者クーポン利用で9,000円で体験可能
※本記事に記載の情報は取材時のものです。内容、料金等変更になる可能性がございますのでご旅行・ご購入前に最新情報のご確認をお願いいたします。

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